黄文静
东方报 2013年10月30日
在过去几十年中，高蛋白饮食，特别是肉类蛋白的摄入，一直被认为是导致骨质疏松的危险因子之一，因此美国科学院和营养界建议人们控制肉蛋白的饮食。那么，我们平时是否应该少吃肉蛋白呢？10月26日，中国旅美科协犹他分会邀请到美国农业部Grand Forks人类营养研究中心营养研究员，曹佳仁博士，为犹他民众带来了一场关于蛋白质吸收与骨骼代谢的健康讲座。
曹博士告诉大家，之所以人们一直认为高蛋白对骨骼有不良影响，是因为蛋白质，尤其是动物蛋白，含有大量的含硫氨基酸，进入体内后，代谢产生酸。据估计，人体内89%的酸性物质，都由蛋白质代谢产生。科学界普遍认为，在酸性环境下，不但肾脏对钙的重吸收减少，骨骼作为人体含钙最多的器官也将提供钙、镁等碱性元素来中和血液中的酸，从而导致尿液排出的钙增加。同时，体内酸性也会导致成骨细胞活性下降，破骨细胞活性上升，还会影响人体对其他养分的吸收，降低细胞活性，影响细胞修复，削弱人体消除有毒重金属的能力。
然而，曹博士指出，过去10年，他所在的研究小组进行了一系列控制条件的人体实验，结论表明，高蛋白饮食引起的尿钙增加并不是一个可担忧因素，高蛋白虽然增加尿钙但也能提高钙的吸收。
曹博士和大家分享了他的小组所做的两项实验。第一项是对16名更年期妇女所做的实验，其目标是确定高动物蛋白高酸性饮食对骨骼的影响。结论是，高蛋白高酸性饮食虽然明显增加了尿钙的排出和尿中的酸性，但也增加了钙的吸收，同时高蛋白使得促进骨骼生成的胰岛素样生长因子（IGF-1）增加，也使得促进钙从骨骼中重吸收的甲状旁腺激素降低。这些发现对老年人而言尤其重要，因为老年人蛋白质摄入量低，同时机体胰岛素样生长因子不断下降，甲状旁腺激素不断增高，而且对钙等营养因子的吸收能力降低，因而高蛋白对老年人钙吸收的促进作用更为明显。
另一项是与军方合作的实验，实验目的是为了测定在能量摄入不足时，提高饮食蛋白能否减少肌肉和骨骼的损伤。该实验的对象是40名45岁以下的年轻人。结论是，在能量不足导致体重下降时，高蛋白饮食者与正常蛋白饮食者相比，体重的降低主要来自脂肪，而非肌肉，说明在能量不足时，高蛋白饮食能够减少肌肉的损失。这些研究结果对于那些能量消耗大的军人和运动员，以及进行减重的肥胖症患者，通过高增加蛋白饮食减少肌肉和骨骼的损失提供了理论依据。
两项实验的结果共同表明，高蛋白饮食并不影响钙在体内的平衡。高蛋白所引起的尿钙增加是从增加的吸收量中而来的，并非从骨骼的重吸收中而来。曹博士指出，其实蛋白质在人体内有许多良好的作用，它不仅是所有细胞和骨骼有机结构的组成要素，日常能量的重要来源，还能增加胰岛素样生长因子，降低甲状旁腺激素，从而促进骨骼生成，降低骨钙排出。高蛋白饮食唯一的不足是会产生酸。因此，要想最大限度提高蛋白的益处，就要在增加蛋白饮食的同时，提高蔬菜水果的摄入量。因为蔬菜水果是偏碱性的。简言之，吃肉很好，但还要多吃水果和蔬菜。
曹博士还指出，其他专家的近期研究也同样证明，增加碱性的微量元素，如碳酸氢钾等，可以调解体内酸碱平衡，降低尿钙的排出，增加骨钙蛋白的合成。而常见的碱性食物有蔬菜水果，豆类，坚果种子，以及钾钙镁。常见的酸性食物有肉，蛋，鱼，米饭，面食和谷类。
在接下来的问答环节，听众们还提出了很多与日常生活密切相关的问题，比如是否应该吃钙片？除了高蛋白，还有什么因素影响钙的吸收？钙补多了有坏处吗？曹博士告诉大家，人体每天需要约1000 mg钙，从饮食中摄取的大约有700 mg，因而适当补充是可以的。钙的一个重要来源是牛奶，每1 ml牛奶中含有约1 mg钙。曹博士还指出，骨骼健康由许多因素决定。饮食中的钙只有30%左右能被人体吸收。老年人骨质疏松，不能只简单补钙。还要知道其它影响钙吸收及钙在体内代谢的因子是否正常，比如胰岛素样生长因子，甲状旁腺激素，雌激素，肾功能等，以及对钙吸收至关重要的维生素D是否充足。维生素D是通过太阳照射皮肤合成的，最新的推荐量是每天600-800国际单位，而中国人晒太阳较少，摄入量普遍较低。最后，曹博士还提醒我们，像人体内其它营养成分一样，平衡进食，不足时适当补充可能有益。过度则可能对人体有害。过多的钙可能影响人体对其他营养物质的吸收，还可能引发尿结石，还可能造成钙在血管中沉积，引发心脏疾病。